Μια μέρα στη ζωή της Νέας Υόρκης Chef Extraordinaire Michael Lomonaco

Τετάρτη 19 Ιουνίου 2019

8 π.μ. Πρωί στο Midtown

Μετά από δεκαετίες επιτυχίας, συμπεριλαμβανομένης της δικής του σειράς Food Network και διάσημων αποστολών στα θρυλικά εστιατόρια της Νέας Υόρκης Le Cirque, Λέσχη «21» και Παράθυρα στον κόσμο (ήταν ο τελευταίος εκτελεστικός σεφ του Παγκόσμιου Κέντρου Εμπορίου), ίσως νομίζετε ότι ο Michael Lomonaco, 64 ετών, θα ήταν έτοιμος να χαλαρώσει.

Αλλά μεταξύ του Θεατής κρασιού Καλύτερος νικητής του βραβείου αριστείας Porter House Bar and Grill και το δικό του άνοιξε πρόσφατα το Hudson Yards Grill , δεν έχει καμία πρόθεση να επιβραδύνει. «Έχω τον χρόνο της ζωής μου», λέει.



Το Lomonaco βρίσκεται και στα δύο εστιατόρια σχεδόν κάθε μέρα, συχνά αναπηδά. Είναι πολλά να διαχειριστείς, αλλά δεν επηρεάζει την πρακτική του προσέγγιση. «Απλώς σημαίνει ότι η μέρα είναι μεγαλύτερη.»

Michael Lomonaco και Adam PetronzioΟ Michael Lomonaco στην κουζίνα του Porter House. Πηγάζει ό, τι μπορεί από τα κοντινά αγροκτήματα. (Φωτογραφία από τον Noah Fecks)

Σήμερα ξεκινά στο Porter House, στο Lomonaco's μπριζόλα στο Time Warner Center του Μανχάταν . «Το λατρεύω εδώ», λέει. 'Είμαστε ένα εστιατόριο γειτονιάς ... έχουμε έναν πραγματικό συνδυασμό ανθρώπων.'

Φτάνει ντυμένος με το παλτό του λευκού σεφ του («Δεν είμαι ποτέ στα λευκά») λίγο μετά το μεγαλύτερο μέρος του προσωπικού της κουζίνας για να βεβαιωθείτε ότι όλα ξεκινούν για μια ομαλή αρχή.



10 π.μ. Γευσιγνωσία κρασιού: Chardonnay… για το Rib Eye;

Καθώς ο Lomonaco τελειώνει τα νωρίτερα check-in του με την κουζίνα, έξω στην τραπεζαρία, ο διευθυντής κρασιού Adam Petronzio ετοιμάζεται για τέσσερις γεύσεις πλάτη με πλάτη με εισαγωγείς και οινοποιούς, ένα αρκετά τυπικό πρωί.

Ο στόχος είναι να καλυφθούν τυχόν κενά στη λίστα των 715 ετικετών, αλλά και να διασφαλιστεί ότι υπάρχει πάντα μια ροή νέων επιλογών, κάτι που είναι ιδιαίτερα σημαντικό για ένα εστιατόριο που είναι ανοιχτό από το 2006, με πολλούς πιστούς τακτικούς. «Αυτό συνεχίζει να λειτουργεί το εστιατόριο», λέει ο Petronzio. 'Πρέπει να το αλλάξω για αυτούς, διαφορετικά θα βαρεθούν.'

Καλωσορίζει τον πρώτο του επισκέπτη, τον Steve Pellegrini από τον διανομέα Verity Wine Partners, και εγκαθίστανται σε ένα τραπέζι τραπεζαρίας. «Εντάξει, λοιπόν, τι πήραμε πρώτα;» Ο Πέτροντζιο ρωτά.



Ο Pellegrini βγάζει τα μπουκάλια από την τσάντα του και ρίχνει κρασί Νο. 1: Alma Fria Campbell Ranch Chardonnay 2015. Καθώς μιλά τις τεχνικές και τη διαθεσιμότητα οινοποίησης (μόλις 95 περιπτώσεις), ο Petronzio παίρνει μια γουλιά και μοιράζεται τις εντυπώσεις του με ένα νεύμα— , πολύ κλασικό για το στυλ »- πριν σημειώσετε μια σύντομη σημείωση.

πόσο καιρό μπορείς να κρατήσεις το κρασί

Αν και το μενού με βάση το κρέας του Porter House απαιτεί συχνά έντονα κόκκινα όπως το Napa Cabernet και το Μπορντό, το Petronzio διασφαλίζει ότι υπάρχει μια ισχυρή συλλογή λευκών κρασιών για τους επισκέπτες που το θέλουν. «Αν μπες, είσαι βασιλιάς», λέει. 'Επομένως, εάν θέλετε να έχετε ένα υπέροχο Sonoma Coast Chardonnay με το πλευρό σας, θα χαρούμε πολύ να σας βρούμε το καλύτερο παράδειγμα.'

Michael Lomonaco και Adam PetronzioΜια γευσιγνωσία κρασιού στο Porter House. Αριστερά προς τα δεξιά: Ο ειδικός της Sierra Foothills Zinfandel Bill Easton (πίσω στην κάμερα), ο Benjamin Stewart της Bonhomie Wine Imports, ο διευθυντής κρασιού Adam Petronzio, η Lily Stearns του Bullfrog + Baum PR και ο Michael Lomonaco. (Φωτογραφία: Julie Harans)

Ο Lomonaco εντάσσεται στην ομάδα λίγα λεπτά. Ένας μακροχρόνιος λάτρης του κρασιού και πιστοποιημένος σομελιέ, ο σεφ είναι ιδιαίτερα αφοσιωμένος, προσθέτοντας προσεγμένες πληροφορίες για το πώς οι επιλογές θα μπορούσαν να συμπληρώσουν ορισμένα στοιχεία μενού. «Πάντα ένιωθα πολύ προσκολλημένος στο κρασί», λέει. 'Το κρασί είναι ένας σημαντικός παράγοντας για ένα γεύμα για μένα, και μου αρέσει να μπορώ να το μεταφέρω σε άλλους.'

Ωστόσο, η παρακολούθηση αυτών των συνεδριών είναι άτυπη για τον σεφ, ο οποίος δεν φτύνει όταν το δοκιμάζει. «Είμαι η Σικελία, ο λαός μου πέταξε σταφύλια για πολύ καιρό για να πετάξει το κρασί», λέει. Ωστόσο, είναι «αντίθετο με την ηθική της εργασίας» να πίνετε κατά τη διάρκεια της ημέρας. Αντ 'αυτού, θα δοκιμάσει μερικές από τις καλύτερες στιγμές με τον Petronzio στο πίσω μέρος του σπιτιού, ειδικά όταν προσθέτουν νέες επιλογές ή σχεδιάζουν ένα ζεύγος δείπνου και συχνά συμμετέχει σε γευσιγνωσίες κατά τη σύνθεση πριν από τη βάρδια.

Ο Petronzio ακολουθεί μια παρόμοια ρουτίνα γευσιγνωσίας, συζήτησης και σημείωσης για μια σειρά συναντήσεων 10 λεπτών που λειτουργούν σαν ρολόι. Μετά την τελευταία γεύση, ο Petronzio αλλάζει ταχύτητες για προετοιμασία για μεσημεριανό γεύμα και ο Lomonaco επιστρέφει στην κουζίνα για ένα γρήγορο δάγκωμα πριν από τη συγκέντρωση για να συζητήσει μια διαρροή στο πάτωμα.

11:15 π.μ. Φροντίδα των επιχειρήσεων κουζίνας

Ο Lomonaco αρέσει να λαμβάνει μέρος σε οικογενειακό γεύμα - τη συνεδρία chow-and-chat του προσωπικού - και σήμερα είναι τσίλι. «Στην πραγματικότητα, μερικά από αυτά τα κρασιά θα ήταν υπέροχα με τσίλι», σημειώνει.

Ο Lomonaco φοράει πολλά καπέλα, οπότε οι πρωινές του δραστηριότητες θα μπορούσαν να είναι οτιδήποτε, από τη γεύση καθημερινών σπεσιαλιτέ έως τη συνάντηση με τον έμπορο τρούφας. Για τη σημερινή αποστολή - στρατηγική επίλυσης για τη διαρροή δαπέδου - μια ομάδα επιχειρηματικών συνεργατών, εργολάβων και κορυφαίου προσωπικού εστιατορίων συγκεντρώνεται στην κουζίνα.

Ο Lomonaco συσσωρεύεται πάνω από τον ένοχο, ένα σπασμένο πλακίδιο, με την υπόλοιπη ομάδα, αμφισβητώντας τα πάντα μέχρι τα υλικά της σφραγίδας. Η σκηνή καταγράφει τις πεποιθήσεις του Lomonaco σχετικά με την ιδιοκτησία εστιατορίου, ότι η συνεργασία είναι βασική και πρέπει να συμμετέχετε σε κάθε επίπεδο. «Αυτό είναι όλο μέρος της λειτουργίας της επιχείρησης», λέει.

Michael Lomonaco και Adam PetronzioΟ διευθυντής κρασιού του Porter House, Adam Petronzio, στο κελάρι, ο κατάλογος είναι ιδιαίτερα δυνατός στην Καλιφόρνια, το Μπορντό, τη Βουργουνδία και την Ιταλία. (Φωτογραφία: Julie Harans)

Καθώς η υπηρεσία μεσημεριανού γεύματος παίρνει, ο Lomonaco κάνει ελιγμούς στην πολυσύχναστη κουζίνα για να αγγίξει τη βάση με κάθε σταθμό. Καλωσορίζει όλους στο όνομα, όπως ο σεφ ζαχαροπλαστικής με τον οποίο συνεργάστηκε για περισσότερα από 15 χρόνια και ο εκτελεστικός σεφ Michael Ammirati, με τον οποίο είναι γνωστό από τότε που μαγειρεύουν μαζί στα Windows on the World. «Μπορούμε να διαβάσουμε λίγο το μυαλό του άλλου», λέει ο Lomonaco για τα μακροχρόνια μέλη της ομάδας του. 'Αυτό είναι μεγάλο πράγμα.'

πόσα γραμμάρια ζάχαρης σε λευκό κρασί

Ρίχνει ένα ελαφρύ σακάκι πάνω από το παλτό του σεφ του, ρίχνει την τσάντα του πάνω από τον ώμο του και καλεί ένα Uber στο κέντρο της πόλης.

12:15 μ.μ. Προς το Hudson Yards

Στο αυτοκίνητο, ο Lomonaco περιγράφει το Hudson Yards Grill, το οποίο άνοιξε τον Μάρτιο, ως «σαν μια αμερικανική μπρασερί: μεγάλη και φιλόξενη και γρήγορη». Με το εκλεκτικό μενού σαλάτας, μπριζόλες, σούσι και πολλά άλλα, ελπίζει να ικανοποιήσει μια σειρά από προϋπολογισμούς και γεύσεις.

Αν και η ιδέα είναι εντελώς νέα, η Lomonaco έχει εφαρμόσει την ίδια προσέγγιση ιδιοκτησίας από την αρχή. Πέρασε σχεδόν δύο χρόνια σε συνεργασία με σχεδιαστές και αρχιτέκτονες, εκπαιδεύτηκε σεφ στη γραμμή και βοήθησε ακόμη και στη διαμόρφωση της διάταξης του μενού.

Το όραμα της προσβασιμότητας του εστιατορίου αντικατοπτρίζεται επίσης στη λίστα κρασιών, που συγκεντρώθηκε από τον συνιδιοκτήτη του διευθυντή ποτών Himmel Hospitality Group Brahm callahan και διαχειρίζεται καθημερινά από τον διευθυντή ποτών John Marshall. Οι 75 ετικέτες περιλαμβάνουν έναν συνδυασμό Παλαιού και Νέου Κόσμου, με σημεία αναφοράς παράλληλα με εσωτερικές επιλογές και δεκάδες επιλογές κάτω από 100 $.

Michael Lomonaco και Adam PetronzioΟ Michael Lomonaco κάνει check in στη γραμμή στο Hudson Yards Grill. (Φωτογραφία: Julie Harans)

Ο Uber φτάνει και ο Lomonaco διαβεβαιώνει τον οδηγό που θα δώσει συμβουλές. «Συνήθιζα να οδηγώ ταξί, οπότε πρέπει». Βγαίνει έξω στο συγκρότημα Hudson Yards και κοιτάζει στο τεράστιο κεντρικό τεμάχιο, μια δομή ύψους 150 ποδιών που συνδέει τις σκάλες που ονομάζονται «σκάφος».

«Αυτό είναι πολύ συναρπαστικό για μένα - μεγάλωσα στο Μπρούκλιν», λέει. «Για να δούμε αυτό το μέρος της πόλης όχι μόνο να ανακαλύπτουμε ξανά, αλλά να εφεύρουμε ... Υπάρχει μια γειτονιά που μεγαλώνει γύρω μας».

Ο Lomonaco παίρνει το ασανσέρ στον επάνω όροφο και ελέγχει γρήγορα το μενού που κρέμεται από την πόρτα προτού κατευθυνθεί μέσα. «Απλώς ελέγχω την ακρίβεια», λέει.

1 μ.μ. Το διασκεδαστικό μέρος

Κλήσεις του 'Γεια σου, σεφ!' καλωσορίστε τον Lomonaco καθώς περπατά μέσα στο ζεστό χώρο γεμάτο με πολύχρωμα έργα τέχνης και μπαίνει στην κουζίνα. «Όλα αυτά τα χρόνια, είναι η πρώτη κουζίνα που χτίστηκε για μένα», λέει. «Πάντα ήθελα να έχω ανοιχτή κουζίνα».

Πέφτει τα πράγματα στο πίσω γραφείο και μετά δουλεύει στη γραμμή. Εκεί συνήθως θα τον βρείτε κατά τη διάρκεια της υπηρεσίας. Πηγαίνει από σταθμό σε σταθμό, ελέγχοντας τα πάντα, από την ωριμότητα του αβοκάντο μέχρι να διασφαλίσει ότι ο βασιλικός προστίθεται στη σάλτσα ντομάτας την κατάλληλη στιγμή.

«Νομίζω ότι οι πιο αγαπημένες μου στιγμές είναι όταν είμαι στην κουζίνα», λέει ο Lomonaco. «Μου αρέσει να μαγειρεύω, και όταν έχω την ευκαιρία να μαγειρεύω, το κάνω. Το φαγητό είναι το διασκεδαστικό μέρος. ' Και ο Lomonaco συμμετέχει σχολαστικά στο διασκεδαστικό μέρος. «Γνωρίζω τα πάντα», λέει, αρπάζοντας ένα κομμάτι μπέικον από ένα τηγάνι πριν επιθεωρήσω ένα δοχείο τουρσιών. «Μου αρέσουν τα γεμάτα ξινά, οπότε απλά σιγουρευόμουν.»

Michael Lomonaco και Adam PetronzioΤο διασκεδαστικό μέρος! (Φωτογραφία: Julie Harans)

Ο προμηθευτής κρέατος Pat LaFrieda κάνει ακόμη ένα ειδικό μείγμα burger αποκλειστικά για τα εστιατόρια του Lomonaco - και αυτός είναι ένας σκληρός κανόνας. «Όταν ανοίξαμε για πρώτη φορά το [Hudson Yards Grill], δεν θα το πουλούσαν εδώ», γελάει ο σεφ. 'Τα παιδιά στην αποθήκη δεν συνειδητοποίησαν ότι ήμουν εγώ.'

3 μ.μ. Έμπνευση για ένα νέο πιάτο

Μετά από 2:00 μ.μ. συνάντηση με τον λογιστή του για να ελέγξει τους προϋπολογισμούς για τους επόμενους μήνες, ο Lomonaco συνεχίζει την υπηρεσία στην κουζίνα, μερικές φορές εμφανίζεται για να καλωσορίσει τους επισκέπτες στα τραπέζια τους. Το τελετουργικό είναι εξίσου σημαντικό εδώ, όπου συναντά νέους ανθρώπους, όπως και στο Porter House, όπου καλωσορίζει συχνότερα οικεία πρόσωπα. «[Είναι] όχι μόνο να μαγειρεύουν για αυτούς ό, τι πιστεύουμε ότι θέλουν να φάνε ή πώς θέλουν να το φάνε, αλλά να τους βοηθήσουν να έχουν μια καλή εμπειρία», λέει.

πόσες θερμίδες σε ένα ποτήρι κρασί cabernet

Σε ένα σημείο, μια γυναίκα μοιράζεται ότι θα λατρέψει ένα ψητό τυρί με μπέικον και η Lomonaco αποφασίζει αμέσως να προσθέσει ένα στο μενού. Όλα όσα κάνει στο εστιατόριο, κάνει με ένα μεγάλο χαμόγελο και μοιράζεται ευτυχώς το μυστικό στο ακλόνητο πάθος και την ενέργειά του.

«Τι σου λέω κάθε μέρα;» ρωτάει τον σεφ της κουζίνας Brian Mottola καθώς περνάει. «Πολύ», ρωτάει ο Μοτόλα.

«Όχι, αλλά ποιο είναι το ένα πράγμα;»

'Πρέπει να διασκεδάσεις.'

Michael Lomonaco και Adam PetronzioΟ σεφ της κουζίνας Hudson Yards Grill ο Brian Mottola (αριστερά) διαβουλεύεται με τον Michael Lomonaco. (Φωτογραφία: Julie Harans)

5 μ.μ. Αναδίπλωση και εκκαθάριση

Μόλις επιβραδυνθεί η υπηρεσία μεσημεριανού, ο Lomonaco επιστρέφει στο Porter House για το δείπνο. Εδώ, ενδιαφέρεται κυρίως για την επίβλεψη των τελικών πιάτων, περιστασιακά προσθέτοντας γαρνιτούρες και καθαρισμό πιάτων, ωθώντας την ομάδα του. «Παρόλο που κάνουν τα ίδια πιάτα μέρα με τη μέρα, υπάρχει πάντα λίγο προγύμναση», λέει. 'Είναι απλώς μέρος της διαδικασίας.'

Το Lomonaco κατευθύνεται στο σπίτι γύρω στις 9 μ.μ. Μερικές φορές θα έχει ένα ποτήρι κρασί ή θα βγαίνει με φίλους μετά τη δουλειά, αλλά συνήθως όχι τα βράδια της εβδομάδας χρειάζεται τον χρόνο για να επαναφορτίσει. «Εργάζομαι 35 χρόνια για αυτό», λέει. «Αλλά κάθε μέρα είναι μια νέα αρχή. Πρέπει να το κάνετε κάθε μέρα. '


Θέλετε να μείνετε ενημερωμένοι για τις τελευταίες ειδήσεις και έντονα χαρακτηριστικά σχετικά με τα καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο για κρασί; Εγγραφείτε τώρα για τον δωρεάν ενημερωτικό δελτίο ηλεκτρονικού ταχυδρομείου για τον ιδιωτικό οδηγό για δείπνο, που παραδίδεται κάθε δεύτερη εβδομάδα. Επιπλέον, ακολουθήστε μας στο Twitter στο @WSRestoAwards και Instagram στο @WSRestaurantAwards .