Ο Joël Robuchon σκοπεύει να αυξήσει το μπαρ στο Λας Βέγκας

Το Λας Βέγκας έχει δει τόσους πολλούς μεγάλους σεφ ανοιχτούς για δουλειά τα τελευταία χρόνια, η λίστα είναι σαν ποιος είναι του κόσμου της μαγειρικής. Οι Wolfgang Puck, Alain Ducasse, Thomas Keller, Julian Serrano, Bradley Ogden, Emeril Lagasse και Jean-Georges Vongerichten είναι ήδη εδώ. Όμως, οι πραγματικοί γκουρμέ γοητεύουν με την άφιξη του Joël Robuchon, τον οποίο ορισμένοι θεωρούν τον μεγαλύτερο σεφ της Γαλλίας.

Ο Robuchon συμβουλεύεται δύο εστιατόρια στο MGM Grand, το εξαιρετικά πολυτελές Joël Robuchon στο Mansion και το πιο απλό l'Atelier de Joël Robuchon. Το επίσημο άνοιγμα δεν είναι μέχρι τις 25 Οκτωβρίου, αλλά επισκέφτηκα τα νέα εστιατόρια ανώνυμα στα μέσα Οκτωβρίου, περίπου τρεις εβδομάδες μετά το άνοιγμα. Οι πρόωρες επιστροφές είναι εντυπωσιακές.

Ο Joël Robuchon μπορεί να είναι ο μεγαλύτερος σεφ της Γαλλίας.
Το L'Atelier είναι ένας κλώνος του κομψού, casual, αντίθετου κυριαρχικού καφέ Robuchon που ξεκίνησε στο Παρίσι το 2003. Άνοιξε ένα Atelier στο Τόκιο, και άλλοι είναι στον πίνακα. Φέρνοντας ένα στο Λας Βέγκας, όπου άλλοι σεφ έχουν ανοίξει απομακρυσμένα φυλάκια από τα διάσημα πρωτότυπα, έχει νόημα.

Ο Joël Robuchon στο Mansion είναι μεγαλύτερη είδηση. Χρεώνεται ως το πρώτο εστιατόριο του διάσημου σεφ που στοχεύει σε μια εμπειρία τριών αστέρων Michelin από τότε που έκλεισε το επώνυμο εστιατόριο του Παρισιού το 1996. (Αυτό θα το έκανε πιο φιλόδοξο από το επώνυμο εστιατόριο που άνοιξε στο Μόντε Κάρλο το 2004.)

Το «Αρχοντικό» στο όνομα αναφέρεται στον θύλακα 25 βίλων που συνδέεται με το MGM Grand, όπου οι σουίτες ξεκινούν από 5.000 $ τη βραδιά. Και ναι, το εστιατόριο είναι, με τα χέρια κάτω, το πιο ακριβό μέρος για δείπνο στο Βέγκας, με μενού δοκιμής στα 295 $. Σε 65 θέσεις, σε μια πόλη όπου το 120 θεωρείται άνετο, είναι το μικρότερο και πιο αποκλειστικό από όλα τα μεγάλα ονόματα. Και σε μια πόλη όπου τίποτα δεν πετυχαίνει, όπως ο υπερβολικός, ο Robuchon αναλαμβάνει τον μεγαλύτερο κίνδυνο. Φέρνει μια λεπτότητα στα νέα του εστιατόρια που μοιάζει με οτιδήποτε άλλο στο Βέγκας.

Είναι κάτι κλισέ για να πούμε ότι ένας Γάλλος σεφ είναι λεπτός, αλλά στην περίπτωση του Ρομπότσον είναι η ουσία της τέχνης του. Όχι γι 'αυτόν η λάμψη και η γεύση των γλυκών γεύσεων και των τροφίμων που μοιάζουν με κάτι που δεν είναι. Το Robuchon έχει να κάνει με την εμφάνιση και την αίσθηση του φυσικού, μετατρέποντας το απλό φαγητό σε κάτι πολυτελές. Είναι διάσημος για τις εξαιρετικά πατάτες πουρέ, και το πιάτο του είναι μια σούπα κουνουπιδιού με φρέσκο ​​χαβιάρι.

Ο Robuchon στο Αρχοντικό στάζει με γαλλική πολυτέλεια, τελείωσε με ένα καλαίσθητο μοντέρνο καπλαμά. Ένας τεράστιος κρυστάλλινος πολυέλαιος Swarovski κρέμεται πάνω από μια κεντρική δεξίωση σε ένα ορθογώνιο δωμάτιο, φωτίζοντας ένα γλυπτό Rodin. Η μουσική της εποχής Swing χορεύει στο παρασκήνιο. Τα χρώματα είναι υποτονικά - βαθύ καφέ, κρέμα, μαύρο, ακόμη και στη μοντέρνα τέχνη στους τοίχους - το οποίο καθιστά τον τοίχο του πράσινου κισσού ορατό μετά από μια πλαστή βεράντα (δεν είναι σε εξωτερικούς χώρους, μοιάζει με αυτό) ακόμη πιο λαμπρή. Αυτή η βεράντα, παρεμπιπτόντως, με τις μισές δωδεκάδες τραπέζια της, είναι εκεί που θέλετε να είστε για ένα ρομαντικό δείπνο. Το επιτραπέζιο σκεύος έχει μια σχεδόν ιαπωνική τελειοποίηση, που ταιριάζει στις απλές παρουσιάσεις του Robuchon. Πολλές από τις πλάκες μοιάζουν με διπλωμένο origami. Μερικά από τα τρόφιμα έρχονται σε μαύρες ξύλινες σανίδες τραχιάς υφής.

Η γαλλική λέξη «finesse» είναι υπερβολική, αλλά το φαγητό του Robuchon έχει ακριβώς αυτό. Τα συστατικά μοιάζουν με τα ίδια, οι γεύσεις είναι αληθινές, το μαγείρεμα γίνεται προσεκτικά, αλλά στα καλύτερα πιάτα, κάτι μαγικό αναδύεται που είναι μεγαλύτερο από το άθροισμα των μερών.

Υπάρχει μια επιλογή 165 $ για μια συντομευμένη απογύμνωση εννέα πιάτων, αλλά επιλέγω την πλήρη υπερβολή 16 πιάτων για να δω τι μπορεί να κάνει η κουζίνα. Όπως αποδεικνύεται, τα τρία καλύτερα πιάτα είναι μόνο στο μενού $ 295, το οποίο βασίζεται περισσότερο σε ψάρια και θαλασσινά. Εάν είστε δελεασμένοι να επιστρέψετε για ένα δεύτερο γεύμα, θα σας προσφερθεί ένα σύντομο à la carte μενού, το οποίο περιλαμβάνει το κουνουπίδι και το χαβιάρι (με 200 $ ποπ). Τα άλλα είδη κυμαίνονται από 35 $ για σούπα λαχανικών έως 160 $ ​​κοτόπουλο ψητό για δύο.

Η απογύμνωση ξεκινά αργά αλλά χτίζει καθώς ξεδιπλώνεται. Τα καλύτερα πιάτα έρχονται στη μέση, και δεν υπάρχει απογοήτευση μετά από αυτό. Αυτό από μόνο του είναι κάτι αντίθετο με τα περισσότερα αμερικάνικα εστιατόρια, τα οποία προσπαθούν να σας εκπλήξουν από το πρώτο δάγκωμα και στη συνέχεια να εξασθενίσουν πολύ συχνά. Ο Robuchon έχει την αυτοπεποίθηση να ξεκινήσει αργά και να αφήσει τα πράγματα να ξεπεράσουν.

Μεταξύ των πρώτων μαθημάτων ξεχωρίζει. Δύο τέλεια σπαράγγια βούτυρο σπαράγγια, οι μίσχοι τους χωρίζονται, αλλά τα άκρα άθικτα, γεμίζουν για να ξεχειλίζουν με χαβιάρι οστερά. Η Melisse, ένα γαλλικό βότανο, προσθέτει μια αχνή αρωματική πινελιά.

Αλλά μια εύθραυστη ζελατίνη λεμονιού αμαυρώνεται από λίγο ψιλοκομμένη μαύρη ελιά και ένα στρώμα «κέικ» με λεπτές φέτες ντομάτας, ψωμιού και κρέατος καβουριού είναι πολύ δύσκολο να κοπεί. Και όταν μια αλάνθαστη ταρτάρη τόνου έχει δερμάτινες λωρίδες από υπερβολικά αποξηραμένο ζαμπόν που το πλαισιώνει και ξεχωριστές σειρές σούπας μαρουλιού, ραβιόλι με ραβιόλι και φριτέζα με βάτραχο είναι όλα χαμηλά, με κάνει να αναρωτιέμαι αν αυτό το πείραμα του Βέγκας μπορεί να μην λειτουργήσει.

Αλλά έπειτα έρχεται το αστέρι του μενού, ένα από τα πιο εντυπωσιακά πιάτα που έχω φάει ποτέ: θαλασσινό αχινό, τόσο ελαφρύ και κρεμώδες, τραγουδώντας τη φρεσκάδα και τη γεύση της θάλασσας, οι γεύσεις είναι αρκετά διακριτές για να αναζωογονηθούν σαν ένα καμέο . Παρουσιάζεται εκπληκτικά σε ένα ξύλινο ιαπωνικό μπολ που βρίσκεται στο κέντρο σε ένα πιατάκι με υφή.

Δύο μαθήματα αργότερα έρχεται ένα άλλο υπέροχο πιάτο με έμπνευση από την Ιαπωνία: το amadai, ένα ιαπωνικό snapper, το δέρμα του σοτάρεται σε μια εύθραυστη, τραγανή παπαλίνα, που στηρίζεται σε ζωμό με κρίνο. Η απλότητα και η απόλαυση της αγνής γεύσης είναι αξέχαστη.

Εύκολα το πιο δημιουργικό πιάτο στο μενού διαθέτει αστακό. Το κρέας, ακριβώς βόρεια του ωμού, κρύβεται κάτω από ένα στρώμα κρέμας σαφράν, το οποίο, όταν βυθίζεται σε ζεστό θαλασσινό μπολ, περνάει από διάφορα στάδια φάντασμα μέχρι να εξαφανιστεί. Είναι συναρπαστικό να παρακολουθείτε, και ακόμη καλύτερα να τρώτε, τον ζουμερό αστακό για να αναστενάζετε. Μια πλούσια φέτα ρόδινη μοσχαρίσια μπριζόλα από μόνη της μόνο παίρνει έναν ανελκυστήρα από ένα μικρό σωρό taglierini με έγχυση πέστο.

Υποθέτω ότι ο σεφ της κουζίνας Tomonori Danzaki, ο οποίος συνεργάστηκε με τον Robuchon στο Παρίσι και το Τόκιο, παίρνει την πίστη για τη λαμπρότητα των πιάτων εμπνευσμένων από την Ιαπωνία. Ίσως όταν ο Robuchon μπαίνει στο άνοιγμα θα πάρει το πρώτο μισό του μενού μέχρι το επίπεδο των μαθημάτων με ψάρι και κρέας.

Ο σεφ ζαχαροπλαστικής Kamel Guichida, από την Ελβετία, παρουσιάζει γλυκά γλυκά. Οι φράουλες σε σιρόπι ασβέστη συνδυάζονται με σορμπέ τεκίλα για να φτιάξουν μια αποικοδομημένη μαργαρίτα φράουλας. Ένα τραγανό στρώμα σοκολάτας απογειώνει το παγωτό μέντας για να φτιάξει ένα υψηλής ποιότητας πιπέρι μέντας.

Η λίστα κρασιών των 750 επιλογών έχει μερικές εντυπωσιακές επιλογές, αλλά τα σήματα είναι εκπληκτικά. Ένα ωραίο Μπορντό όπως το Château Calon-Segur 2001, διαθέσιμο σε λιανική τιμή από 50 έως 60 $, είναι 183 $ εδώ. Οι μεγάλοι επενδυτές μπορούν να πάνε για κοσμήματα ηλικίας, όπως το Château Latour 1929 (8,040 $), το Léoville-Barton 1899 (6,370 $) ή το Le Pin 1985 (4,725 $). Επέλεξα μερικά μισά μπουκάλια που αποδείχθηκαν αξιοπρεπείς τιμές: Domaine P. Matrot Meursault 1997 (54 $) και Clos des Menuts St.-Emilion 2000 (45 $). Η εξυπηρέτηση είναι πεπειραμένη και κατάλληλα για γυαλικά.

Στο διπλανό αλλά εντελώς ξεχωριστό Atelier, τα περισσότερα καθίσματα βρίσκονται σε έναν μακρύ μετρητή γύρω από την ανοιχτή κουζίνα και οι κρατήσεις γίνονται μόνο για τις 5:30 μμ, όταν ανοίγει. Μετά από αυτό, είναι πρώτα-έρχεται, σερβίρεται πρώτα. Χρησιμοποιούν τα ίδια υλικά υψηλής ποιότητας με την διπλανή πόρτα και οι παρουσιάσεις είναι υπέροχες. Οι τιμές είναι πολύ λιγότερο τρομακτικές. Ένας φίλος και εγώ φάγαμε καλά για περίπου το ένα τρίτο του κόστους για το δείπνο μου μόνο στο Αρχοντικό.

Είναι διασκεδαστικό να καθίσετε στον πάγκο και να παρακολουθείτε τους σεφ να χτίζουν τις πλάκες. Έβαλαν τα στρείδια ψιλοκομμένα στα κελύφη τους σε θρυμματισμένο αλάτι που σχηματίστηκε σε κορμό. Ξυρίζουν το προσούτο σε λεπτές φέτες χαρτιού και τα τοποθετούν σε μια παρθένα λευκή ορθογώνια πλάκα. Κόβουν λεπτές φέτες αβοκάντο κατά μήκος και τις κρεμάζουν πάνω από λαχταριστές σαλάτες καβουριών peeky-toe (καλύτερα από το πιάτο καβουριών στο Robuchon). Τα γλυκά ψωμιά με κρεμώδη υφή διατίθενται με ένα κλαδί δάφνης. Αυτά τα πιάτα είναι όλα καλά, και οι μερίδες γεύσης, με τις περισσότερες τιμές κάτω των 20 $, είναι αρκετά γενναιόδωρες, ώστε δύο ή τρία να ικανοποιούν τις περισσότερες όρεξεις.

Τα μεγαλύτερα κύρια πιάτα κυμαίνονται από $ 30 έως $ 48. Μια εξαιρετικά πλούσια, βαθιά γευστική παέγια θαλασσινών είναι αρκετά μεγάλη για να εξυπηρετήσει δύο και περιέχει μερικές υψηλής ποιότητας langoustines και χτένια. Τα επιδόρπια είναι όλα $ 10. Υψηλά σημάδια για την «αίσθηση» της σοκολάτας με ψίχουλα μπισκότων Oreo.

Η λίστα κρασιών με περίπου 400 επιλογές δεν είναι απλώς μια συντομευμένη έκδοση της μεγάλης λίστας δίπλα. Στοχεύει σε λιγότερο ανυψωμένη περιοχή και έχει κάποιες επιλογές, όπως το Dopff & Irion Tokay Pinot Gris 2003 (41 $), που ήταν φρέσκο ​​και υπέροχο με όλα τα φαγητά. Τα σήματα, ή τουλάχιστον οι τιμές, φαίνονται χαμηλότερα.

Λίγα εστιατόρια είναι τόσο καλά μετά από λίγες μόνο εβδομάδες. Είναι τρομακτικό να σκεφτόμαστε πόσο καλά αυτά μπορούν να είναι όταν παίρνουν πραγματικά τα πόδια τους κάτω από αυτά. Μια άλλη εικόνα της γαλλικής κουζίνας, ο Guy Savoy, ανοίγει στο Caesars Palace την επόμενη άνοιξη. Οι συγκρίσεις θα είναι αναπόφευκτες, αλλά το πραγματικό ερώτημα δεν είναι ποιος είναι καλύτερος, αλλά εάν αυτή η ένεση γαλλικής κουζίνας κορυφαίας ποιότητας θα προκαλέσει τα άλλα σοβαρά εστιατόρια στην πόλη. Εάν είμαστε τυχεροί, θα τους ωθήσει μόνο να βελτιωθούν.